Главная

Превышение плесени и дрожжей в хлебобулочных кондитерских изделиях

Специалистами отдела  микробиологии  испытательной лаборатории ГБУ «Орская зональная ветеринарная лаборатория» при исследовании, в рамках производственного контроля  пробы: «торт с отделкой суфле - Птичье молоко», было обнаружено превышенное значение плесневых и дрожжевых грибков, что не соответствует требованиям ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции».

   Плесень оставляет в пищевом продукте споры, жирорасщепляющие ферменты и токсины. В качестве типичного примера последних можно привести афлатоксин, который может содержаться в арахисе.
Если от плесени пострадала лишь небольшая часть сырья, например, продукты, лежавшие в мешке там, где оказалось влажное пятно, плесень может остаться незамеченной и разрас­тись по всей массе пищевого продукта. Если на производстве не соблюдаются требования гигиены, то оборудование и сырье могут быть заражены плесенью и ферментами, которые в итоге при­водят к порчи продукции.

Контаминация кондитерских изделий чаще всего бывает вызвана осмофильными дрожжами (Zygosaccharomyces, Torulopsis). Эти микроорганизмы способны расти в условиях сахарного сиропа с высоким содержанием растворимых твердых ве­ществ.Следовательно, можно сделать вывод, что для предотвращения ферментации следует:
         1.   Всегда обеспечивать уровень концентрации растворимых твердых веществ выше 75 %.
         2. Проверять подозрительное сырье и осуществлять его стерилизацию до начала или во время производства кондитерских изделий.
         3.  Строго соблюдать требования производственной гигиены и контролировать на наличие ферментирующих микроорганизмов остатки сырья на оборудовании. Использование консервантов необязательно, за исключением особых случаев.

   

 

 

 

Новости

70-летие Великой Победы

70-летие Великой Победы  В мае 2015 года Россия отмечает 70-летие Великой Победы.  9 Мая

е Подробнее
СЕМИНАР ПО ДИАГНОСТИКЕ БЕШЕНСТВА

       ГБУ «Орская зональная ветеринарная лаборатория» провела семинар с практическими за

е Подробнее
Превышение плесени и дрожжей в хлебобулочных кондитерских изделиях

Превышение плесени и дрожжей в хлебобулочных кондитерских изделиях Специалистами отдела 

е Подробнее
Реформа системы аккредитации

Реформа системы аккредитации   28 июля специалисты ИЛ ГБУ «Орская зональная ветеринарная

е Подробнее